Рецепт: Классический салат «Оливье»

Я не люблю готовить салаты. Приготовление салатов занимает довольно много времени. Мне проще за это время приготовить котлеты, курицу обжарить в духовке или на сковороде. В общем, горячие блюда.

Но когда приезжают гости, всегда принято, чтобы на столе и салаты были. В этих случаях я готовлю салат "Оливье". Мой салат всем нравится. Может быть потому, что я для него использую минимум продуктов. Никаких излишеств.

Для приготовления салата я использую 5 куриных яиц, граммов 300 - 400 вареной колбасы. Колбасу я стараюсь покупать более сочную, свиную, желательно с добавлением сала. Раньше такая колбаса называлась Любительской. Для салата использую одну среднюю луковицу. Луковицу мелко шинкую и обдаю горячим кипятком. Картофеля в салат я много не добавляю: две средних картофелины или одну большую.

При покупке зеленого горошка смотрю, чтобы он был приготовлен из мозговых сортов, чтобы был не твердый. Для приготовления салата достаточно одной банки весом 400 450 граммов.

Яйца, колбасу и картофель я нарезаю не крупно, но и не совсем мелко. Добавляю лук, зеленый горошек, 180 - 200 граммов майонеза. Соли в салат я не добавляю, так как и в колбасе, и в горошке, и в майонезе она есть. Этого достаточно.

Что для нашего человека значит слово "Оливье"? О, это целый мир эмоций, воспоминаний, праздничного настроения, семейного тепла, дружеских посиделок около елки. Но самое главное - это море вкуса! Каких только вариаций этого знаменитейшего салата мне не доводилось попробовать: и с маринованными огурчиками, и со свежими, и с колбасой, и с мясом (среди которого и говядина, и курятина), и даже со слабосоленой семгой (современный ресторанный ввриант), и с луком, и с морковью, и с горошком, и с зеленью либо без нее. Фантазиям хозяек нет предела, а все потому, что иногда есть предел кошельку. Вот и появилось такое множество рецептов этого традиционного салата, что уже трудно разобрать, как же его правильно готовить, и чей же рецепт все-таки близок к идеалу.

Изысканная закуска для господ

Для начала стоит немного уйти в историю. Впервые создал этот салат французский шеф-повар Люсьен Оливье в 19 веке, который держал в Москве в шестидесятые годы знаменитый ресторан под названием "Эрмитаж". Свою секретную рецептуру шеф так и не раскрыл, поэтому никто досконально не знает, каков же оригинальный состав. Догадок было много, но каждый раз было не понятно, правильны ли они или нет. Хотя немного позже выходили даже книги с рецептами. Впервые рецепт салата "Оливье" был опубликован в 1894 году в журнале "Наша пища". Кстати, называли его там закуской, которую вот как следовало готовить: изжарить и остудить рябчика, нарезать его маленькими ломтиками. Добавить ломтики вареного картофеля и свежих огурцов. Затем добавить капорцев (каперсов) и оливок, после чего перемешать и приправить следующим соусом: в холодный соус провансаль добавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса. Сверху замаскировать раковыми шейками, листьми салата, латука и немного рубленным ланспиком.

К этому же рецепту есть дополнение: в зимнее время свежие огурцы можно заменить на соленые или маринованные корнишоны, а рябчиков на тетерева, куропатку или курицу, но вкус закуски уже будет не такой тонкий. Также публиковали совет, что свежие огурцы можо заменить листьями растения "бораго" - огуречной травой. Тут следует сразу пояснить непонятные для современного человека слова. "Соя" в то время употреблялось в значении "соус, подлива", поэтому связи с соевыми бобами абсолютно никакой нет. Соус "Кабуль" готовили из острого перца, бульона и уксуса. А "ланспик" (ланшпиг) - это прозрачный бульон для заливного.

Конечно, этот рецепт не гарантирует 100-процентной оригинальности, но максимально точный по тем временам и сведениям тех, кто откушивал этой волшебной закуски в ресторане "Эрмитаж".

Просто и со вкусом... Нового года!

Со временем этот салат претерпел значительные изменения. Советские хозяйки заменяли редкие и дорогостоящие продукты более доступными. Так, классический салат "Оливье" включал всего пять основных пунктов: взять в равных долях отварного картофеля, вареной колбасы (или мяса), яиц, маринованных огурцов и зеленого горошка. И все это заправлялось майонезом. Из-за своих вкусовых качеств этот салат очень быстро стал украшением праздничных столов, а также закрепился в качестве традиционного новогоднего блюда. Кстати, иногда этот салат называют зимним, т.к. ингредиенты легко найти в зимнее время. Во время перестройки стали иногда добавлять морковь, даже яблоки, клали свежие огурцы (что ближе к оригиналу), использовали курицу (эта разновидность салата получила название "Столичный"). Если же вы готовите мясной салат как вариацию "Оливье", то предпочтительнее брать отварную говядину.

Как видим, настоящий рецепт салата "Оливье" так до сих пор остается тайной под семью печатями, хотя судя по старинным рецептам, вариант современного салата, пришедшего к нам из бабушкин кулинарных книжек времен советских, имеет с оригиналом обшего лишь отварной картофель. Но это не делает его менее любимым, а наоборот, навевает лучшие воспоминания о самых веселых новогодних праздниках. И хочется снова и снова попробовать ложечку любимого салата!

Вот и остаётся буквально несколько часов до Нового года! Возможно, моя мама предложит к новогоднему столу сготовить нам с ней вдвоём салат оливье, как она предлагает это сделать традиционно!

Предварительно варим в эмалированной посуде на слабом огне вкрутую два яйца (на две порции салата "оливье")! Открываем консервированную банку горошка! Нарезаем варёный картофель произвольной формы в фарфоровую миску! Туда же нарезаем предварительно остуженное в холодной водопроводной отстоявшейся воде, почищенное от скорлупы, яйцо, при помощи кухонного ножа, на деревянной разделочной доске! Добавляем разрезанные кусочки "Докторской" колбасы/сервелата/сосисок! Добавляем кусочки свежего огурца! Можно добавить кусочки редиса! Обычно не забываем про зелёный и репчатый лук! Иногда добавляем укроп! Солим, перчим, поливаем оливковым майонезом/майонезом "Провансаль"!

Приготовляем такой салат под названием "оливье" мы ближе к ужину или же к полуночи, к бою курантов, всё же, пожалуй, останавливаясь на первом варианте, считая, что в полночь это блюдо окажется довольно излишне плотным для желудка!

Так приятно поглощать салат "оливье", сидя за столом, возле новогодней ёлки и работающего телевизора с показом советского фильма!