Заливной говяжий язык — секреты, полезные советы

Для меня приготовить заливное блюдо из языка, проще, чем напечь блинчиков.

Для приготовления заливного из языка, я беру говяжий охлажденный язык, но если у меня в морозилке хранится замороженный - не беда, можно применять и свиные язычки, но нужно учесть что чистятся они очень плохо и долго.

Сначала нужно сварить язык, который варится долго, в зависимости от массы до трех часов, но переварить никак нельзя, иначе он будет, как мыло.

Целый язык кладу в кастрюлю, когда вода закипает, воду сливаю, язык снова мою и заливаю чистой водой, для лучшей прозрачности нужно взять очищенную воду: бутелированную или минеральную без газа. После повторного закипания, кладу перец горошком, лавровый лист, морковь, лук, за десять минут до готовности солю.

Готовность я вижу по шкурке, она как бы вздувается, если тронуть пузырь, понимаешь что язык можно чистить.

Готовый язык чищу, когда он немного остынет, затем нарезаю кусочками поперек волокон, морковь тоже нарезаю кольцами.

Бульон процеживаю несколько раз через мелкое сито (он нужен если заливочный рассол готовить из желатина).

Бульон для заливания языка я готовлю отдельно из коллагеносодержащих субпродуктов (ноги, хвосты, уши и т.д,).

Субпродукты варю на медленном огне, предварительно подготавливаю их традиционным способом, со специями и солью. На этот процесс уходит много времени. После готовности бульон процеживаю, если он получается мутным, то я его осветляю взбитым венчиком в пышную пену яичным белком - вливаю его в остывший бульон и ставлю на огонь. После закипания, накрываю крышкой и варю десять минут, процеживаю.

Для украшения заливного языка я варю яйцо вкрутую, нарезаю его кольцами, беру зеленый горошек готовый из банок (можно оливки без косточек) и любую зелень (петрушку, укроп, сельдерей).

Если я хочу, чтобы заливное блюдо было горочкой, то на дно пиалки наливаю бульон, ставлю в холодильник для застывания, потом на отвердевший слой кладу отварной язык, морковь, горошек, яйцо и заливаю вторым слоем - ставлю в холодильник.

После застывания переворачиваю пиалку на блюдо и украшаю сверху зеленью, маслинами и т.д. Делаю так, чтобы подать каждому отдельную порцию.

Если у меня нет такой цели, то выкладываю кусочки языка на блюдо (можно сделать на общее блюдо, а потом резать на куски), украшаю морковью, яйцом, горошком и заливаю бульоном - отправляю в холодильник, затем украшаю зеленью, оливками, маслинами.