Смалец

Смалец – продукт, знакомый мне с детства. В холодильнике всегда стояла литровая банка смальца, на котором мама готовила еду. Жарила не на растительном масле, а на смальце. Это всегда было так привычно, что когда моя подружка спросила меня, что это такое, я не смогла объяснить. Не во всех семьях использовали этот продукт. А вот если у кого из моих подружек были бабушки-дедушки в деревне, то они точно знали, что без смальца на кухне никак не обойтись. Я же часто бывала у бабушки в деревне, проводила там всё лето, поэтому хорошо знала, что такое смалец, откуда он берётся и что с ним готовить. Масла в доме могло не быть, а смалец был всегда. У бабушки в коморе всегда стоял большой бидон со смальцем. Я в детстве очень любила есть хлеб со смальцем – объеденье. Также наблюдала сам процесс приготовления этого продукта. В сёлах раньше держали в хозяйстве свиней. У всех соседей в хлеву обязательно был кабанчик, а то и двое. Весной покупают поросёнка, выращивают, выкармливают, а к Рождеству режут. Кабанчик вырастал огромный, и чтобы разделать его, понаготавливать всего впрок, уходила неделя, а то и больше. Родственники съезжались, иногда соседи друг другу помогали.

Сала в хорошо откормленном кабанчике много. При специальном кормлении есть у кабана места, где сало чередуется с мясом, получается полосатое сало. Эти куски были предназначены для копчения. Так вот, в кабане есть очень много сала внутреннего. То, которое мы знаем, расположено под кожей, его солят, закатывают в банки или хранят в морозильнике. А внутреннее сало идёт на приготовление смальца. Это внутреннее сало нарезается небольшими кубиками, бабушка на резала мелко, помещается в кастрюлю и ставится на плиту. Сало постепенно расплавляется, появляется жидкость, начинает кипеть. Этот жир должен вариться долго, пока кусочки не уменьшатся. Они должны увариться, ужариться и стать золотистого цвета. Это шкварки. Затем горячий жир наливается в разные ёмкости (банки, кастрюльки, бидоны) для хранения. Шкварки, оставшиеся на дне, с остатками жира помещаются в отдельную посуду. Из такого смальца тоже готовят, его добавляют в первые блюда, если кто любит супы со шкварками, даже готовят с этими шкварками вкусное печенье. Жир в ёмкостях застывает и становится из прозрачного золотистого белым. Готовый смалец хранят в прохладном месте, в коморе, кладовке. Пока бабушка держала поросят, смальцем она нас всегда обеспечивала. Вся выпечка готовилась у нас в семье только на смальце.